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Gli scarti dell’olio diventano un sottoprodotto elisir di salute

La valorizzazione del sottoprodotto della filiera olearia nel progetto del Cnr di Lecce diventa un patè da utilizzare nel settore dei prodotti da forno

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Economia Circolare Pubblicato il 1 Marzo 2019

Il progetto finanziato dalla Regione Puglia e realizzato dall’istituto di Scienze delle Produzioni alimentari Cnr di Lecce con la collaborazione di Coldiretti Lecce, Coopolio Salento e il gruppo del Prof. Servili (UniPG), mira alla valorizzazione di un nuovo sottoprodotto della filiera olearia: la passata d’oliva. Dallo scarto al valore per un nuovo prodotto: dal patè, realizzato con una nuova tecnica di estrazione dell’olio, ovvero i decanter Dmf (multifase), si ottiene la “Passatadoliva”, il nome del progetto presentato lunedì 11 febbraio 2019, alle ore 10.30, nella Camera di Commercio di Lecce.

Il sottoprodotto che si ottiene con questo decanter (patè d’oliva) è costituito da polpa e buccia. Una volta stabilizzato termicamente, chimicamente o per fermentazione (mediante batteri lattici e lieviti selezionati), sarà utilizzato per realizzare prodotti da forno (tarallini, crackers e biscotti) con proprietà funzionali e con un maggiore valore aggiunto. Il prodotto permette così di utilizzare e rendere redditizia una parte nobile della lavorazione dell’oliva, sinora rimasta silente e destinata allo smaltimento. Attraverso questo progetto sono state esplorate possibili applicazioni del prodotto nel settore dell’alimentazione.

Questo progetto sta rappresentando per il partenariato una forte innovazione nel settore. Il pate’ infatti rappresenta una fonte di fibra e di acidi grassi monoinstauri. E’ caratterizzato da un elevato contenuto di sostanze fenoliche e numerosi altri composti di forte interesse per la salute umana. Può essere infatti definito come un vero e proprio alimento nutraceutico.
Il progetto ha esplorato, in particolare, la possibilità di utilizzare questo nuovo sottoprodotto dell’oliva per la produzione di prodotti da forno con proprietà funzionali: taralli, pane, frise, dolci e altri alimenti tipici della dieta mediterranea.

I dettagli sono stati illustrati nel convegno dal titolo “Passata d’oliva, un’opportunità per la valorizzazione dei sottoprodotti della filiera olivicola”, che si è aperto con i saluti di Claudio Quarta, presidente Coopolio Salento, del presidente della Camera di Commercio, Alfredo Prete e di Antonio Francesco Lo Grieco, direttore Cnr-Ispa con gli interventi di: Pantaleo Piccinno, presidente Dajs (Distretto agroalimentare jonico-salentino), Giovanni Mita, Ispa Cnr Lecce, Maurizio Servili, Università di Perugia, Gianluca Bleve, Ispa Cnr, Viaviana Durante, Ispa Cnr. Conclusioni affidate al presidente di Coldiretti Lecce, Gianni Cantele. Modera: Francesco Manzari, direttore Coldiretti Lecce.

Dichiara Gianni Cantele di Coldiretti Lecce: ” Coldiretti è sempre pronta a supportare l’innovazione nel campo dell’agricoltura, in particolare a rendere interessante questo progetto è il fatto di trasformare il prodotto di scarto della lavorazione dell’olio, che costituisce un costo ed ha un certo impatto ambientale, in una opportunità di reddito per le imprese salentine in questo momento assediate dal flagello xylella”.

Azioni e politiche di economia circolare entrano prepotentemente nei tessuti del territorio italiano ed europeo attraverso l’innovazione di processo e di prodotto. La strada del sottoprodotto è una via e un percorso virtuoso per le aziende che vogliono concretamente entrare a far parte del modello circolare attuando processi di saving aziendale. Tutto questo è il prossimo futuro e le aziende stanno già guardando con stupore cosa ancora è possibile fare con i propri scarti di lavorazione, da intendere come nuovo business e non più come problema e costi.

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